甜点师公开肉桂卷做法!食谱美味秘密藏在「这三种关键食材」。

你对肉桂卷的印象是什麽?完美的肉桂卷有着什麽样的口感和视觉?这篇文章来分享风靡全世界的肉桂卷食谱,由专业甜点品牌 P.C.T 告诉你肉桂卷的做法,从面团酵母发酵、内馅制作、烘烤到装饰方式,分成八个步骤教学,并分享制作美味肉桂卷的三个重要食材,不需搅拌机也能跟着这份食谱做出完美肉桂卷,一起来看看!

▼文章目录▼

  • 肉桂卷起源:谁发明了肉桂卷
  • 完美肉桂卷的口感?
  • 肉桂卷食谱大公开:食材、器具
  • 肉桂卷作法 8 个步骤教学
  • 关於肉桂卷面团制作的注意事项
  • 肉桂卷食谱总结
  • 精选美味肉桂卷

肉桂卷起源:谁发明了肉桂卷?

▲P.C.T 特调糖蜜糖肉桂卷面包

肉桂卷的样式和口味变化丰富,追朔肉桂卷的发源地,大家最先想到的多是瑞典。1518 年葡萄牙贸易商发现位於锡兰的肉桂,并掌握着肉桂的贸易市场,当时肉桂仍是一种奢侈品。一直到 19 世纪肉桂的生产量增加,加上贸易的助澜,便不再是稀有、昂贵的药材食品。

二战之後北欧人民的经济较能负担,同时糖、奶油、肉桂,比较容易取得,让肉桂卷成为北欧的国民面包。1999 年瑞典将 10/4 号订定为肉桂卷日,宣称肉桂卷源自於瑞典。瑞典人热爱肉桂卷的程度,可以从他们的食用量和节庆中可以发现。在 Scandikitchen 的文章表示,每个瑞典人一年平均会吃掉 316 个面包卷,每年的肉桂卷日之前,家家户户都会到超市购买肉桂卷面包,或是在家中制作自家风味的肉桂卷面包。美味带有迷人肉桂香的肉桂卷对瑞典人来说不只是餐点面包,更是与家人亲友相聚时最好的选择。

* 延伸阅读:Pinkoi TOP10 热销肉桂卷

Source: Jessica Guzik, unsplash

完美肉桂卷口感为何?

肉桂卷的样式和口味变化丰富,可分为北欧系肉桂卷和美式肉桂卷。普美国风味肉桂卷大都有着满满糖霜、奶油霜、枫糖霜或是抹上混合酸奶奶油霜,面包卷内时常也会夹着葡萄乾。北欧肉桂卷原文为 Kanelbulle,Kanel 指的是肉桂,bulle 则是面包卷的意思,由面团、奶油、糖、肉桂加上小豆蔻组成,道地的肉桂卷口感上不像台湾的那样柔软而是比较扎实,有的外层还会带点脆感。表面也没有糖霜,而是洒上珍珠糖作装饰。挪威人会在上方洒上白砂糖。其中让人着迷的美味秘密来源,来自三个重要的食材:奶油、糖、肉桂。

* 延伸阅读:【肉桂卷推荐】肉桂卷的起源&欧洲必朝圣三间肉桂卷名店

Source:shorturl.at/wMY59 

肉桂卷食谱大公开

接下来和你们分享一款制作肉桂卷的食谱,让你也能在家制作美味好吃的肉桂卷。这款肉桂卷的口感带点 Q 度柔软,甜度不高,肉桂香气十足。如果喜欢有点脆皮可以再加长烤焙时间,也可以使用酥皮、可颂面团制作。

• 制作难度:★★
• 制作时间:约 3 个小时(冬天制作时间较长,会因为环境温度增减)
• 热量:约 300-400卡/100g

肉桂卷食材、器具

Source: P.C.T

1.面包体食材:
• 高筋面粉 195g
• 低筋面粉 120g
• 酵母 4g
• 葡萄糖 30g
• 日晒盐 5g
• 水 195g
• 植物油或奶油 15g

2.肉桂糖&奶油食材:
• 奶油 50g
• 三温糖 30g
• 黑糖  20g
• 糖蜜糖 20g
• GABAN 锡兰肉桂粉 4g
• 越南肉桂粉 4g
• 丁香粉 一小撮

3.辛香风味糖霜:(也可以只撒上肉桂粉或刷上一层奶油)
• 糖粉: 40
• 柠檬汁:10
• 水:10
• 肉桂粉:1小茶匙
• 丁香粉:少许
*糖霜浓度可以依液态和糖粉比例自行变化

4.需要的工具:
• 锅盆、杆面棍、抹刀、汤匙、小碗、保鲜膜、长方形烤盘、烤箱

注意事项:奶油要先放室温使其按压时是柔软的状态如下图所示

▲ 这次使用的是 P.C.T 自制的纯素奶油

肉桂卷作法步骤教学

作法:揉制面团 ➡️ 发酵 ➡️ 秆压 ➡️ 抹酱 ➡️ 卷面团 ➡️ 二次发酵 ➡️ 烘烤 ➡️ 装饰

步骤一:揉制面团

先将面粉和酵母倒入锅盆里混合,加入糖、盐,接着加水,均匀混拌。以洗衣服的方式搓揉面团至表面平滑,约揉 15-20 分钟,加入植物油(或奶油)再充分揉制 5-10 分钟,表面会呈现光滑且可以拉出薄膜状。

步骤二:面团发酵

此时将面团放回钢盆(可以加一点油在锅底比较好取出),再拿包鲜膜覆盖在钢盆上,确保面团的水份不会流失,建议放在温暖的密闭空间,或是再拿一块发酵布盖着发酵。

• 适合发酵温度:26-30 度
• 发酵时间:夏天约 50 分钟 1 个小时,冬天约 1-1.5 小时。
• 完美面团发酵诀窍:夏天建议可以加冰水制作,让面团发酵时的温度不会太高过快。

利用发酵的时间,将三温糖、糖蜜糖、肉桂粉、丁香粉混合备用。(夏天要留意不要让奶油变成液态)

▲发酵好的面团会膨胀至2倍大步骤三、杆压面团

步骤三:秆压面团

面团发酵好之後先在桌面上洒一点手粉避免沾黏不好卷面团(手粉:高筋面粉,需要注意的是如果洒太多,会无法维持面团杆开的形状,适量即可),表面也可以洒一点点粉,或是杆面棍上沾一点粉壁面沾黏。

Source: P.C.T

将面团先稍微用手按压,或是直接以杆面棍从中心往四边,由内而外推杆,尽量让形状维持在长方形,将面团杆致2mm 的厚度,如果喜欢面包体的口感多一点可以杆致 3 或 4mm 的厚度。

越薄卷的圈数越多,切面就越多层,但越薄在卷的时候也要小心不要让面团破掉。

Source: P.C.T

步骤四:抹酱

将面团杆到需要的厚度,或是设定好的长度大小之後就可以抹上刚才制作好的肉桂糖粉,铺内馅的作法可以分成 2 种:

• 作法 1:先抹上一层奶油,再撒上内桂糖粉
• 作法 2:将奶油和肉桂糖粉先拌匀,直接抹在面团上(奶油的软硬度很重要)

Source: P.C.T

无论哪一种做法都可以,作法 1 的优点是奶油使用量会比较少,缺点是手要沾上奶油和糖粉,这边也可以使用抹刀或戴手套的方式涂抹奶油,再用汤匙撒上肉桂糖粉;作法 2 的优点是可以维持手的清洁和桌面比较乾净,比较不会有肉桂糖粉掉落在桌面上的问题,可以优雅的将肉桂糖奶油均匀地抹在面团上。

以这 2 种作法来比较,个人觉得同样的食谱比例,作法 1 搭配多圈的制作方式,结果会比较湿润。

Source: P.C.T

步骤五:卷面团

在面团上铺上一层肉桂糖粉之後,要准备卷了。建议面团的尾端留点空间不要洒上糖粉,这样收口的时候比较能贴齐且好看。卷面团从长方形的宽那一端开始卷,轻轻的将面团网内卷起来。过程要小心不要让面团破掉,肉桂糖粉会跑出来。

Source: P.C.T

Source: P.C.T

收口的时候要留意是否有贴好黏好,此时再撒一点手粉,让面团比较好移动,做分切的动作。肉桂卷面团的宽度建议在 5-6 公分之间,也等於肉桂卷面包的高度,太高会容易倾倒。如果想做成蜗牛状不要那麽厚,也可以自行调整厚度建议也不要太窄小於 3 公分。

▲ 图中的宽度为5公分宽

步骤六:二次发酵

切好面团之後可以放在大长盘上,保持一定距离立着摆放,让面团有发酵空间,另外再烘烤的时候,面团也会膨胀。如果只有方形小烤盘也可以,但因为空间有限所以考出来的大小也会局限於烤盘大小。上面图示也有使用马芬烤盘烤肉桂卷的范例,也是一种方式,要留意的是面团卷的厚度是不是能放进烤盘或适合使用。

Source: P.C.T

第二次发酵时间约 40-1 小时(夏天/冬天),务必将保鲜膜或发酵布覆盖在烤盘上,避面面团乾掉。

发酵好的面团会膨胀 1 倍,大小也会跟切的方式跟卷的厚度有关。糖在发酵期间带有液态状是正常的,如果是肉桂糖奶油,比较不会有这个情况。

Source: P.C.T

步骤七:烘烤

烤箱依照不同的烤箱功能需要的预热时间不同,建议在面团发酵好之前先将烤箱预热好。烤箱预热的温度和烤焙温度也会因为其性能不同会有点差异,但温度范围值不会超过 20 度。

这边的烤箱预热温度是上下火200度,烤焙温度上下火 190 度 5 分钟,170 度 7-8 分钟。有开炫风,中间 8 分钟可以转向让面团烤色均匀。

Source: P.C.T

烤箱的温度会影响到面团膨胀的大小跟状态。所以烤箱温度很重要,温度没有到放进去的膨胀度会比较小,同时需要烤焙的时间也会需要增长。烤焙时间越长,面包的水份流失越多,口感也就会越硬脆。

Source: P.C.T

刚烤好的时候,记得烤箱温度很高,一打开会有热气冲出来,所以记得可以先带好手套把烤箱门打开一点,让热气稍微出去之後,再打开烤箱门将烤盘取出来。

步骤八:装饰

刚烤好的肉桂卷可以刷上一点奶油增加湿润度,需要一开始面包刚出来还热的时候刷上奶油。如果喜欢外皮硬脆硬点可以不用刷,待直接放凉。

Source: P.C.T

喜欢重肉桂味的朋友,最後可以洒上一点肉桂糖粉或是肉桂粉,这样吃的时候就会有满满的肉桂香气,视觉上也更加诱人。

Source: P.C.T

如果想要淋上肉桂糖霜,可以在待凉的时候将糖霜材料放一起混拌均匀,在要实用的时候淋上需要的糖霜量,由於是有添加辛香料的糖霜,所以也有一些解甜腻,增加肉桂卷香气的效果。敲桌,看到这里是不是要立马动手做来吃!

* 延伸阅读:做蛋糕来这里!台北 10 间质感烘焙教室推荐,零失败蛋糕 DIY 手作体验

关於肉桂卷面团制作的相关问题

Q1.面粉能不能只用高筋面粉?

A:可以。食谱中用低筋面粉是让面团的口感柔软,面粉的品牌和类型不同,会形成的风味跟口感也不同,建议使用无漂白的面粉,或是用日本面粉。

Q2.是否要过筛?

A:不用。在制作蛋糕的时候会需要过筛的原因有几个,1个是因为过筛能让面粉和其他食材有比较好的混合度,蛋糕追求的是细致的口感。另外一个是因为低筋面粉比高筋面粉较容易结粒。

Q3.是不是能使用天然酵母制作?食谱比例要怎麽更改?

A:可以使用天然酵母制作,如果单纯用天然酵母制作的酵种进行发酵,发酵的时间会拉长1倍的时间。所以时间允许可以单纯用天然酵母制作,或是搭配少部分的速发酵母帮助天然酵母在发酵时需要的活力。食谱比例的部分,通常面种制作会是天然酵母液种和高筋面粉,以1:1的方式制作。以此食谱为例会更改成:高筋面粉:145g,面种:100g,水:145g。因为面种含有 50g 的面粉和 50g 的水,在食谱中会需要扣除转成面种用量才会符合原比例。

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Q4.使用面种制作的好处?

A:增加风味,口感会比较 Q 跟扎实。

Q5.食谱中使用的不同的糖去调配的原因?

A:因为不同的糖在制作的时候精炼度不同,香气、色泽和甜度不同,所以使用不同的糖混搭,可以降低甜度,提升香气。葡萄糖的甜度是一般砂糖甜度的60%.三温糖的甜度比葡萄糖甜一些,但不会像细砂糖那样死甜,温和而细腻是三温糖的特色,并带点黑糖的香气。糖蜜糖是在将蔗糖熬煮时第一道提炼砂糖时剩下的糖浆,含有丰富矿物质,保有黑糖香气,是此食谱中使用的糖中甜度最低的糖。因为提炼砂糖的过程中已经把甜度高的砂糖取走进行其他作业。所以糖蜜糖保有的甜度最少。

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Q6.肉桂粉跟锡兰肉桂粉的差别?

A:肉桂粉的分支为 2 大品种,1 个是我们最常会使用到的中国肉桂品种,产区来自中国、越南、印尼等(我们大都使用到的是这类 Cassia 品种,价格比较亲民,味道强烈,颜色较深红棕色,闻起来和嚐起来的感受比较刺激带点辛辣感)。也因为这个品种的肉桂比较具有刺激性,虽然在冬天泡来喝有活血暖身的效用,但不是每一个人都适合食用。像是孕妇、体质较燥热的人就要避免食用肉桂。

锡兰肉桂 Ceylon 种,则主要来自斯里兰卡的锡兰产区,价格较昂贵,味道温和带有中东香料的香气,尾韵带有甜味,视觉色泽较浅褐色,闻起来和嚐起来的感受温顺芬芳,没有中国肉桂的辛辣刺激感。除了品种的差异带来 2 者之间的区别,也会因为种植的环境,让肉桂的香气风味有所不同。现磨的肉桂粉也会比市售放一段时间的肉桂粉带来绝佳的香气。

Source: P.C.T

Q7.不同的盐的使用有麽差别吗?会有什麽推荐?

A:有的,盐基本上分为工业用盐和食用盐,在选购的时候建议一定要看标示,确保实用的盐是食用的。现在常见的盐有海盐、玫瑰盐(盐岩)、雪片盐。在国外的盐类更多种,盐的来源和生产方式不同,使得咸度不同,矿物质含量不同。下表整理给大家了解之间的差别做选择参考。

种类

一般市售盐

西马拉雅山盐

日晒盐

盐之花

外观、价格

经大量生产制造,价格最低

粉红色盐岩,价格较高

市售大都是细盐,也有粗颗粒日晒盐,价格比西马拉雅山盐便宜一些

法国进口,选自无污染海域,在特定产地、特定时间提炼产量稀少,价格最高

风味

嚐起来比较死咸

咸度较日晒盐高

保有矿物质咸度较温和

方片状造型

应用料理

应用於各种料理

用於制作面包上的表面装是,如奶油卷面包、一般烹煮料理

粗盐可用於腌渍、细盐可用於各种烹煮料理

用於面包装饰、点缀於精致料理上

盐对面包的影响

帮助团结构的建立,使面包的膨胀状态可以稳固,增添风味,抑制细菌滋生

参考资料:www.luxurywatcher.com/zh-Hant/article/22498

Q7.如何判断面团是否烤熟?

A:依照面团的量、烤焙温度和时间、视觉来做判断,一般来说肉桂卷的面团量和吐司不同,所以烘烤的时间不需要那麽长,至多 15 分钟至 20 分钟(依照烤箱的性质跟烤焙温度而有不同)。视觉上辅助判断颜色也已经上色,如果烤 7 分钟就已经很上色,代表烤箱温度太高,需要降低温度(可以上下调升 10 度去试自家烤箱适合的拷焙温度,并做好记录,必要时可以用蛋糕探测针判断面团中心是否熟了)。如果是小烤模比较多面团挤在一起烤,可以降低温度 180 度的拷焙温度去烤,同时加长时间,以确保面团之间有充分烤焙。

* 延伸阅读:【人气团购甜点推荐】巴斯克乳酪蛋糕:低醣甜点、乳酪蛋糕界必吃新秀!

肉桂卷食谱总结

看完这篇肉桂卷作法教学,你也可以尝试参考这份食谱在家动手制作你的完美肉桂卷罗!食材比例的拿捏、面团制作的手感、和各种烘焙知识与技巧的培养,都是需要时间累积。除了利用网路资源在家学习,越来越多面包店、甜点店开班教学,分享自家食谱美味的秘方,透过专业的烘焙课或是单堂的烘焙体验,藉由不断练习精进手艺,有朝一日也能轻松做出各种完美点心!

* 延伸阅读:Pinkoi TOP10 蛋糕、甜点烘焙教学体验课程

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